Eivervangers
Plantaardige eivervanger: zo vervangt u eieren door aquafaba in uw recepten
Eén plantaardig ingrediënt kan hele eieren, eiwitten en zelfs dooiers vervangen. VERY AQUAFABA is aquafaba van kikkererwten: 45 g vervangt een heel ei en 30 g een eiwit. Hieronder leest u wanneer een eivrij recept zinvol is, wat het ei in uw recept doet, hoeveel aquafaba u in de plaats gebruikt, en de ene aanpassing die u doet.
Vloeibaar eiwit
Lees de gids
Eiwitpoeder
Lees de gids
Hoe vervangt u hele eieren door aquafaba?
Lees de gids
Kan aquafaba eidooier vervangen?
Lees de gids
Aquafaba of eiwit: wat past bij uw keuken?
Lees de gids
Is aquafaba vegan?
Lees de gids
Op zoek naar een alternatief voor Yumgo?
Lees de gids
Op zoek naar een alternatief voor de vegan eiwitvervanger van RUF?
Lees de gids
Op zoek naar een alternatief voor OGGS aquafaba?
Lees de gidsWanneer is een eivrij recept zinvol?
Een vegan kaart is de voor de hand liggende reden, maar lang niet de enige. Keukens gaan eivrij om vier redenen:
- Vegan en plantaardige kaarten. Het gerecht moet per definitie eivrij zijn.
- Allergenenbeheer. VERY AQUAFABA bevat geen eieren, zuivel, gluten of soja, dus het recept laat een van de belangrijkste allergenen vallen.
- Bereidingen die nooit worden verhit. Cocktailschuimen, mousse en mayonaise worden rauw geserveerd. Aquafaba vervangt rauw eiwit zonder het voedselveiligheidsrisico dat erbij hoort.
- Voorraad en houdbaarheid. Eieren hebben de koelkast en een korte datum nodig. Gesloten aquafaba is minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur, en geopend poeder blijft droog en gesloten goed tot de houdbaarheidsdatum op het zakje.
Wat doet het ei in uw recept?
Voordat u iets vervangt, helpt het om te weten wat het ei deed. In de meeste recepten doet het een van drie dingen: het draagt een schuim, het houdt een emulsie bijeen, of het bindt een beslag en brengt vocht. Zoek uw recept in de tabel hieronder en u hebt uw dosis.
| Wat u maakt | Wat het ei doet | Gebruik in de plaats | Let op | Volledige gids |
|---|---|---|---|---|
| Meringues, macarons, mousse, cocktailschuimen | Schuimen: opgeklopt eiwit dat lucht en suiker vasthoudt | 30 g per eiwit, koud en apart opgeklopt | Vet in de kom en warme aquafaba houden allebei het schuim klein | Meringue, macarons, chocolademousse, cocktails |
| Mayonaise, sauzen, dressings | Emulgeren: olie en water bijeenhouden | 60 g op 300 g olie | Olie te snel toegevoegd, of te weinig afschuifkracht, en de emulsie komt nooit op gang | Mayonaise |
| Cakes, koekjes, muffins, brioche | Binden en vocht: het beslag bijeenhouden | 45 g per heel ei | Aquafaba brengt meer water mee dan ei: verminder de andere vloeistoffen en bak gaar | Bakken |
| Alles wat de rijkdom van een dooier nodig heeft | Vet en kleur | 15 g plus 10 g olie | Aquafaba brengt geen vet mee, dus de olie is niet optioneel | Ei-verhouding |
Eén ingrediënt dekt alle vier de taken. Wat van recept tot recept verandert, is de dosis en de manier waarop u ermee omgaat.
Hoeveel aquafaba vervangt een ei
In een recept dat in eieren telt, wordt aquafaba gewogen, en drie cijfers dekken elk geval:
- 45 g aquafaba vervangt één heel ei.
- 30 g vervangt één eiwit. In poeder is dat 2 g aangemaakt met 30 ml water.
- 15 g plus 10 g olie staan voor één dooier, want aquafaba brengt geen vet mee.
Vervangt u hele eieren? Aquafaba brengt meer water mee dan een ei, ongeveer 90 tot 95 procent tegen 75 procent. Verminder de andere vloeistoffen met 5 tot 10 procent en bak dichte cakes gaar. Alleen de eiwitten vervangen, zoals in meringues of macarons, vraagt geen aanpassing.
De vervangingsrekenhulp rekent de eieren, eiwitten en dooiers van uw eigen recept in één keer om.
Vloeibaar of poeder?
Vloeibaar en poeder zijn dezelfde aquafaba, dus de doses hierboven gelden voor beide. De keuze komt neer op hoe snel u een geopende verpakking gebruikt en waar u ze kunt bewaren.
| Formaat | Per eiwit | Eenmaal geopend | Verder lezen |
|---|---|---|---|
| Vloeibaar, klaar om te schenken | 30 g, rechtstreeks uit de verpakking gewogen | In de koelkast bij 2 tot 6 °C, binnen 3 tot 4 dagen gebruikt | Alternatief voor vloeibaar eiwit |
| Poeder, aangemaakt met water | 2 g plus 30 ml water | Droog en gesloten bewaren, goed tot de houdbaarheidsdatum | Alternatief voor eiwitpoeder |
Kookt u elke dag eivrij, dan is vloeibaar de eenvoudige keuze. Doet u het af en toe, of hebt u weinig koelruimte, dan wacht het poeder droog en gesloten, tot de houdbaarheidsdatum op het zakje. En koopt u voor een bakkerij, een bar of een productielijn, dan bekijkt de professionalssectie de formaten per activiteit.
Waarom verschillen de resultaten van recept tot recept?
Meestal omdat het ei in elk recept ander werk deed. Vijf dingen verklaren de meeste verrassingen:
- De taak. Een schuim, een bindmiddel en een emulsie zijn drie verschillende resultaten. De dosis die een meringue opklopt, is niet de dosis die een cake bindt.
- Welk deel van het ei. Een eiwit vervangen is een rechtstreekse vervanging. Een heel ei vervangen brengt extra water mee. Een dooier vervangen vraagt de olie.
- De techniek. Opkloppen brengt de lucht erin, spatelen houdt ze vast, een dun straaltje olie bouwt de emulsie op. De probleemtabel van elke gids behandelt de fouten van zijn eigen recept.
- De rest van het recept. Het moment van de suiker, de chocoladetemperatuur, de luchtvochtigheid in de ruimte en de ovenwarmte veranderen allemaal het resultaat, net als met eieren.
- Het formaat, alleen bij de bereiding. Vloeibaar wordt gewogen zoals het komt. Poeder wordt eerst aangemaakt met water. Aangemaakt is het dezelfde aquafaba, in dezelfde dosis.
Alternatieven vergelijken
Een banketbakkerij en een bar kijken naar andere producten, daarom staan de vergelijkingen in twee groepen. Elke vergelijking zet VERY AQUAFABA en het andere product naast elkaar in dezelfde tabel: vorm, dosering, houdbaarheid, allergenen en verpakkingen.
Voor banketbakkerij en keuken
- Yumgo Blanc: een poeder van aardappeleiwit, aangemaakt met water.
- De veganistische eiwitvervanger van RUF: een poeder van zetmeel en erwteneiwit, gemengd met bruisend water.
- OGGS Aquafaba: ook aquafaba, vloeibaar in pakken en in bag-in-box.
Voor de bar
- VEGG White: een vloeibare foamer, 1:1 gebruikt in plaats van eiwit.
- Fee Foam: een paar dashes per drankje uit een dasherfles.
- Ms. Better's en Dr Yanni's: foamers met een pipet, met alcohol op het etiket.
- Foamee en Wonderfoam: saponinefoamers, een paar druppels per drankje.
Bijgewerkt: .
Veelgestelde vragen
Is aquafaba vegan?
Ja. VERY AQUAFABA wordt gemaakt van kikkererwten en water, zonder eieren, zuivel, gluten of soja, en past dus in vegan en allergeenvrije recepten.
Kan ik één eiwit vervangen door aquafaba?
Ja. 30 g vloeibare aquafaba vervangt één eiwit, of 2 g poeder aangemaakt met 30 ml water. Weeg het af in plaats van het in lepels te meten.
Kan ik aquafaba gebruiken in plaats van een heel ei?
Ja. 45 g vervangt één heel ei. Zo toegevoegd brengt het de binding en het vocht van het ei in cakes, koekjes en degen. Voor de rijkdom van een dooier voegt u 15 g aquafaba plus 10 g olie toe.
Moet ik nog iets anders in het recept veranderen?
Alleen als u hele eieren vervangt: verminder de andere vloeistoffen met 5 tot 10 procent, want aquafaba bestaat voor ongeveer 90 tot 95 procent uit water tegen 75 procent voor een ei. Alleen eiwitten vervangen vraagt geen verandering.
Is het poeder hetzelfde als het vloeibare product?
Ja, gedroogd. 2 g poeder plus 30 ml water geeft 32 g aquafaba, hetzelfde als het vloeibare product, en vervangt één eiwit.
Waarvan is VERY AQUAFABA gemaakt?
Van het kookvocht van kikkererwten, gefilterd, verfijnd en gestandaardiseerd zodat elke batch zich hetzelfde gedraagt. Het is clean label, zoals de productpagina beschrijft.
Bespreek uw productiebehoeften
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Algemene vragen: Neem contact op