Leitfaden für Profis
Aquafaba für Cocktails: flüssig oder Pulver?
Aquafaba gibt Ihren Sours eine stabile, seidige Schaumkrone, ganz ohne rohes Eiweiß hinter der Bar. Dafür genügen 20 ml pro Drink und zweimal Shaken. Hier finden Sie die Methode, Hilfe für den Fall, dass der Schaum zusammenfällt, und eine Entscheidungshilfe zwischen flüssig und Pulver, passend zu Ihrem Barbetrieb. Aktualisiert: .
Flüssig
- 20 mlpro Cocktail
- 50 Cocktailsaus einem 1 L Tetrapak
Pulver
- 1,3 gpro Cocktail, mit Wasser angerührt
- 150 Cocktailsaus einem 200 g Beutel
So shaken Sie einen Sour mit Aquafaba
An Ihrem Rezept ändert sich nur eine Zutat: Aquafaba ersetzt das Eiweiß.
- Ohne Eis in den Shaker geben: 50 ml Whiskey, 25 ml frischen Zitronensaft, 20 ml Zuckersirup und 20 ml gekühltes Aquafaba.
- Dry Shake: 10 bis 15 Sekunden kräftig schütteln. Hier entsteht der Schaum.
- Eis zugeben und weitere 10 bis 15 Sekunden shaken, um den Drink zu kühlen und zu verdünnen.
- Fein in eine vorgekühlte Coupette abseihen. Die Schaumkrone ist fest genug, um ein paar Tropfen Bitters zu tragen.
Viel los im Service? Bereiten Sie Whiskey, Zitrone und Sirup als Batch vor. Das Aquafaba kommt erst beim Shaken dazu, nie in den Batch.
Flüssig oder Pulver? Entscheidend ist, wie viele Sours Sie servieren
Ungeöffnet stehen beide Formate mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur im Regal. Die Wahl beginnt an dem Tag, an dem Sie die Packung öffnen. Geöffnetes flüssiges Aquafaba gehört in den Kühlschrank und wird innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht. Geöffnetes Pulver lagern Sie trocken und verschlossen, dann hält es bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Beutel.
Ein 1 L Tetrapak entspricht 33 Eiweißen, doch bei 20 ml pro Drink brauchen Sie nur zwei Drittel der Menge eines Eiweißes, deshalb reicht ein Liter für 50 Sours.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Sours stehen auf der Karte und werden in jedem Service bestellt | Flüssig, 1 L Tetrapak | 50 Drinks pro Packung, innerhalb von 3 bis 4 Tagen problemlos verbraucht |
| Ein paar Sours pro Woche | Pulver, 200 g Beutel | Sie rühren an, was der Abend braucht; der Rest hält trocken und verschlossen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum |
| Kein Platz im Kühlschrank | Pulver | Lagert trocken im Regal |
| Events und Catering außer Haus | Pulver | Reist trocken, ohne Kühlkette |
| Volle Wochenenden, ruhige Wochentage | Beides | Flüssig für die Stoßzeiten, Pulver für den Rest |
| Hotelgruppe, abgefüllte Sour-Basen, Getränkelinie | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | Durchgehender Verbrauch, die Frist nach dem Öffnen spielt keine Rolle |
Sie bevorzugen flüssig, schaffen eine Packung aber nicht rechtzeitig? Frieren Sie es in kleinen Portionen ein, tauen Sie es im Kühlschrank auf und rühren Sie es vor Gebrauch um.
So arbeiten Sie mit beiden Formaten
Flüssig
- Gebrauchsfertig, direkt aus dem Kühlschrank in den Shaker.
- Zwischen den Services verschließen und zurück in den Kühlschrank stellen.
- Entsorgen Sie es, wenn es unangenehm riecht, Bläschen bildet oder sich abgesetzt hat.
Pulver
- 2 g Pulver + 30 ml Wasser = 32 g Aquafaba, entspricht derselben Masse an flüssigem Aquafaba. 2 g Pulver ersetzen 1 Eiweiß.
- Für einen Drink: 1,3 g Pulver + 20 ml Wasser.
- Vor dem Service anrühren und kalt stellen. Kaltes Aquafaba schäumt schneller und hält länger.
Wenn der Schaum zusammenfällt
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Dünne Schaumkrone | Das Eis war von Anfang an im Shaker | Erst Dry Shake, dann Eis |
| Träger, schlaffer Schaum | Aquafaba hat Raumtemperatur | Bis zum Shaken kalt stellen |
| Mitten im Service kein Volumen mehr | Das Aquafaba kam in den vorbereiteten Batch | Nur die Basis vorbereiten, Aquafaba pro Drink zugeben |
| Der Schaum fällt zusammen, bevor der Drink beim Gast ist | Der fertige Drink musste warten | Auf Bestellung shaken und sofort servieren |
| Schwankt von Drink zu Drink | Nach Augenmaß eingegossen | Jedes Mal 20 ml mit dem Jigger abmessen |
Pisco Sour
Amaretto Sour
Gin Fizz
White Lady
La Rosée
The Sunset
